Ilustrasi ketupat lebaran. (Ist)
BOGORISTIMEWA.com – Idulfitri identik dengan makanan ketupat yang dibungkus dengan daun kelapa. Agar ketupat lebih enak, tahan lama, dan tidak cepat basi, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahannya.
Melansir situs IPB, berikut tips dari Prof Sugiyono, dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University:
1. Jenis Beras
Prof Sugiyono menuturkan, jenis beras yang digunakan sangat menentukan tekstur ketupat. Jika menggunakan beras pera, tekstur ketupat akan lebih keras. Dengan beras pulen membuat tekstur ketupat lebih lunak.
“Tekstur ketupat juga dipengaruhi oleh banyaknya beras yang dimasukkan dalam cangkang ketupat. Semakin banyak beras yang digunakan, maka tekstur ketupat akan lebih keras,” ujarnya.
Pada umumnya, ketupat yang teksturnya keras, akan lebih tahan lama dibandingkan dengan ketupat yang teksturnya lunak.
“Agar ketupat tidak cepat basi, sebaiknya gunakan jenis beras pera yang sudah disosoh (beras putih atau beras giling) dan bersih dari dedak atau bekatul. Oleh karena itu, beras yang akan digunakan dalam pembuatan ketupat perlu dicuci bersih dan direndam air sebelum dimasukkan dalam cangkang ketupat,” jelas Prof Sugiyono.
2. Jenis Daun
Jenis daun yang umum digunakan untuk membungkus ketupat adalah daun muda pohon kelapa atau biasa disebut janur. Di daerah tertentu, memakai daun lontar atau daun pandan.
Prof Sugiyono memaparkan, “Yang terpenting sebaiknya gunakan jenis daun yang masih muda dan lentur, tidak mudah sobek atau patah, sehingga dapat membungkus dan melindungi ketupat dengan baik,” paparnya.
3. Teknik Pembuatan
Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam pembuatan ketupat agar lebih awet adalah dengan menambahkan air kapur sirih pada beras sebelum dimasukkan dalam cangkang ketupat.
“Air kapur sirih membuat ketupat lebih keras teksturnya dan lebih awet. Secara tradisional, cara ini sudah dilakukan oleh sebagian masyarakat,” ungkapnya.
Tambah Prof Sugiyono, setelah matang ketupat hendaknya segera ditiriskan dan diangin-anginkan sehingga seluruh permukaannya menjadi cepat kering sebelum ketupat disimpan.
“Jangan membiarkan ketupat dingin dalam air rebusan yang membuat ketupat berair atau basah. Hal ini membuat ketupat cepat basi,” pesannya.
4. Teknik Penyimpanan
Menurut Prof Sugiyono, cara paling mudah dan praktis dalam menyimpan ketupat agar tidak cepat basi adalah dimasukkan dalam kulkas. Ketupat yang disimpan di kulkas dapat bertahan selama 7–9 hari dan teksturnya akan menjadi keras.
“Ketupat yang disimpan dalam kulkas dapat dikonsumsi kembali dengan cara dikukus. Dengan cara dikukus, tekstur ketupat menjadi lunak kembali,” jelasnya.
5. Teknik Pengawetan
Selain dimasukkan ke dalam kulkas, teknik vakum atau metode lain seperti pemanasan bisa saja dilakukan untuk mengawetkan ketupat. Akan tetapi, Prof Sugiyono menyebut, teknik semacam ini belum ada bukti secara ilmiah.
Selain itu, kata dia, cara pengawetan ini dinilai tidak mudah dan tidak praktis dilakukan di rumah tangga. (**)
